怎样喝汤才能安全又健康？营养专家手把手教你煲汤

立夏之后

天气逐渐炎热

喝汤养生成了热门话题

怎样喝汤才能安全又健康？

这些和煲汤喝汤有关的知识点

值得了解一下

夏天适当多喝汤

可补充汗水流失的微量营养素

  夏季气温升高，人体出汗量上升，水分的流失可从食物和饮料中加以补充。明明喝水就能补充水分，为什么还提倡喝汤呢？

  中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授接受《中国消费者报》记者采访时解释说，水在体内的停留时间相对较短，喝下后很快就会被排出。而含有各类食材溶质的汤，部分水分子因为被溶质所束缚，所以能在体内停留相对较长的时间。

  需要说明的是，人的汗水并不是纯水，里面还有钠、钾、钙、镁，B族维生素，以及少量的蛋白质、氨基酸、尿素等含氮物。制作汤羹时，食材中的钠、钾、镁等元素、水溶性维生素和水溶性抗氧化成分等，都会有一部分溶解在汤羹里，从而起到补充微量营养素的作用。

长期饮用乳白色的汤

易增加患病风险

有些消费者认为汤越白越有营养

但专家建议

尽量避免和这些高颜值的汤汤水水打交道

  范志红分析说，大多数时候，汤的乳白色，意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来，形成乳化小球，均匀分散在水中，从而形成了乳白色的奶汤。

  也就是说，制作乳白色的汤，必须要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆浆含有2%—3%的脂肪。乳白色越浓郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（约200 克）脂肪含量是2%的奶白色鱼汤，就可能会喝进去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨汤中，约有25克脂肪，几乎达到了《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的成人一天油脂摄入量，对健康的影响，显然不可小觑。

  记者检索公开报道发现，有些饭店为了给汤“增白”，还会使用猪油作为乳化剂，脂肪在高温下乳化悬浮在水中，导致汤看起来白白的。但是，长期饮用乳白色的汤，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。

  除了少喝白色的汤，范志红提醒消费者喝汤时，注意从以下两个方面，控制脂肪的摄入：

  煮蔬菜汤、鸡蛋汤的时候可以不加油或少加油。有些地方喜欢用先炒菜再加水的煮汤方式，这样做出来的汤味道很香，但并不是蔬菜本来的味道，而是用油爆炒调料后的味道。

  煮肉汤、鸡汤的时候，用小火来煲汤，汤成之后把浮油去掉。所谓油水不相容，如果没有加入乳化剂，而且没有大火沸腾让脂肪和蛋白质形成乳化颗粒，那么，脂肪总是会浮在上面，下面则是脂肪含量较低的清汤。

酸梅汤可偶作解暑饮料

多喝并不会起到保健功能

不少人认为

酸梅汤除了解暑解腻

甚至还有降血脂、帮助减肥的功效

事实果真如此吗？

  科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋解释说，传统的酸梅汤主要以乌梅、山楂加水加糖煮制而成。人们对乌梅的好感度以及由此衍生的“健康认同”，主要和以下两个因素有关：

  乌梅中含有丰富的多酚类抗氧化物质，新鲜乌梅的多酚类物质丰富，100克中的抗氧化物总含量大约是175—345毫克。有观点认为这些物质有利于清除脂肪代谢的过氧化产物，加速脂质代谢，因此有助于清除血液内多余脂肪，进而有利于控制体重（体脂）。阮光锋分析认为，从现有的研究来看，还不能充分证明这些抗氧化成分能帮助减肥。而且，制作酸梅汤时用的乌梅很少，汤里的抗氧化物质其实很少。

那么

酸梅汤中

是否真有什么特殊的降血脂成分呢？

  阮光锋分析说，目前确实有研究用乌梅提取物熊果酸喂养老鼠，发现能降低老鼠血脂含量。不过，动物实验中使用的乌梅提取物量很大，其结果不能等同于人体研究。虽然说多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂、血压外，还有均衡营养、摄入足够膳食纤维、避免多吃动物性食物等好处，是一种值得提倡的健康饮食习惯，但这并不意味靠吃单一的某种水果或者蔬菜就能达到降血脂的效果。偶尔喝点乌梅汤，作为平衡饮食的一部分是可以的，但不能依赖喝乌梅汤来降血脂。

  阮光锋表示，酸梅汤只是一种普通的饮料，偶尔当作解暑饮料是可以的，过多地喝并不会起到保健功能，也不是健康安全的选择。（记者：李建）